Für die Sosse Schalotten schälen, fein würfeln und ca. 1/3 beiseitestellen. Sardellenfilet abspülen und trocken tupfen. 100 g Butter, Schalotten, Sardelle, Kapern, Ketchup, Senf, Estragon und Cognac mit einem Schneidstab fein pürieren. Würzbutter mit einem Spritzer Worcestersoße, wenig Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Gratins Knoblauch schälen und hacken. Mit 100 g Sahne und 50 g Butter erhitzen. Mit Salz und Muskat würzen. Kartoffeln schälen, waschen, in dünne Scheiben hobeln. Käse fein reiben. Sechs Mulden eines Muffinblechs fetten und mit je einem Streifen Backpapier auslegen. Kartoffeln in die Mulden schichten, dabei alle 2-3 Schichten mit etwas Würzsahne beträufeln und mit wenig Käse bestreuen. Kartoffeln andrücken und mit Käse abschließen. Im heißen Backofen (E-Herd: 175°C/Umluft: 150°C/Gas: s. Hersteller) 25-30 Minuten backen.
Für das Gemüse Bohnen putzen, waschen und in kochendem Salzwasser ca. 12 Minuten garen. Abgießen, abtropfen lassen. Speck fein würfeln.
Für die Kruste Nüsse grob hacken. Toast entrinden, im Universalzerkleinerer fein hacken. Thymian waschen, trocken tupfen und hacken. 50 g Butter, Nüsse, Thymian und Toast verkneten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Gratins aus dem Ofen nehmen und ca. 10 Minuten ruhen lassen. Dann herausheben und auf eine Seite eines mit Backpapier ausgelegten Backbleches setzen. Im heißen Backofen (E-Herd: 200 “C/Umluft: 175 °C/Gas: s. Hersteller) 15-20 Minuten goldbraun backen.
Für das Filet Rindfleisch waschen, trocken tupfen und in 4 Medaillons schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen. Medaillons darin von jeder Seite ca. 1 Minute anbraten.
Nusskruste auf den Filets verteilen und für ca. 12 Minuten zu den Gratins auf das Backblech legen. 1 TL Butter in einer Pfanne erhitzen. Speck darin knusprig braten. Rest Schalotten kurz mitbraten. Bohnen darin unter Wenden ca. 5 Minuten erhitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Medaillons herausnehmen und ca. 5 Minuten ruhen lassen. Würzbutter in einem kleinen Topf erhitzen. 100 g Sahne zufügen und mit einem Schneidstab gut durchmixen. Café-de-Paris-Soße noch mal abschmecken. Alles anrichten.
ZUBEREITUNGSZEIT ca. 1 1/2 Std. PORTION ca. 980 kcal E 54 g • F 62 g ¦ KH 44 g
