Das Rinderfilet an beiden Enden so aufschneiden als sollte eine
dünne Tranche abgeschnitten werden, dabei aber nicht durchschneiden.
Hochgebunden verhindern diese Scheiben später das Auflaufen der
Füllung.
Die Schalotten fein würfeln, 50 g Butter aufschäumen lassen und 2/3
der Schalottenwürfel darin ohne Farbe anschwitzen und den
blanchieren. Die verbliebene Butter schaumig rühren, mit den
angeschwitzten und blanchierten Schalotten vermengen und die
feingeschnittene Peterslie zugeben. Salzen, pfeffern und in einen
Spritzsack füllen.
Weiterverfahren wie folgt:
Mit einem Kochlöffelstiel durch die Länge des Filets, wenn möglich
exakt in der Mitte eine Öffnung zum Füllen drücken.
Mit dem Spritzbeutel und glatter Lochtülle die Schalottenbutter von
beiden Seiten einfüllen, dabei leicht drücken, damit die Luft
entweicht.
Die Enden mit den Fleischlappen schließen, das Filet binden, salzen,
pfeffern und in dem heißen Öl-Butter-Gemisch rundum anbraten.
Den Bratensatz häufig zusammenlaufen alssen und das Filet damit
begießen. Je nach Dicke des Filets beträgt die Garzeit ca 15-20 Min.
Das Filet unter ständigem Drehen medium garen. Das Filet
herausnehmen, das Bindegarn entfernen.
