Schalotten abziehen, halbieren. Öl in einem Topf erhitzen. Schalotten darin anbraten. Mit Zucker bestreuen, karamellisieren. Mit Portwein ablöschen, mit Rotwein, Madeira, Kräutern und Gewürzen aufkochen. Hitze reduzieren. Filet abbrausen, trockentupfen, in den siedenden, aber nicht kochenden Sud legen, darin 25-30 Minuten zugedeckt pochie-ren. Dabei das Fleisch gelegentlich wenden. Darauf achten, dass der Sud nicht zu kochen beginnt.
Inzwischen den Backofen auf 80 Grad heizen. Fürs Püree Petersilie abbrausen, trockenschütteln, Blätter abzupfen. Petersilienwurzeln schälen, würfeln. In kochendem Salzwasser weich garen. Anschließend abgießen, mit Petersilienblättern und weicher Butter in einen Mixer geben, fein pürieren. Püree mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken, warm halten.
Fleisch aus dem Sud nehmen und in Alufolie gewickelt im Ofen warm halten. Pochier-Sud durch ein feines Sieb in einen anderen Topf passieren, auf 150 ml einkochen. Stärke mit etwas kaltem Wasser anrühren, Sauce damit leicht binden, Nach und nach die kalte Butter unterrühren. Schalotten untermischen, salzen, pfeffern.
Fleisch auswickeln, in Scheiben schneiden, salzen, pfeffern. Mit Sauce, Schalotten, Püree servieren. Evtl. mit frittierten Petersilienblättern und -chips garnieren
Pro Portion: 800 kcal/3360 kJ 27 g Kohlenhydrate, 36 g Eiweiß, 44 g Fett
