1. Hack mit Salz und etwas Tabasco sehr kurz verkneten (das Hack soll locker bleiben). Hack zu 4 großen Talern formen und abgedeckt beiseitestellen. Aus den Tomaten den Stielansatz herausschneiden. Tomaten halbieren und mit dem Teelöffel entkernen. Fruchtfleisch in 5 mm große Würfel schneiden. Estragonblättchen von den Stielen zupfen und fein schneiden.
2. Eigelbe, Joghurt, 1 Prise Salz und 1 kräftige Prise Piment d'Espelette im Rührbecher mit dem Schneidstab glatt pürieren.
3. Butter in einer Sauteuse (oder einem kleinen Topf) kurz aufkochen und langsam in den Rührbecher gießen, dabei den Schneidstab laufen Tassen und pürieren, bis eine dickcremige Sauce entstanden ist.
4. Brot rösten. Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Beefsteak-Taler darin bei starker Hitze auf jeder Seite 2 Minuten braten. Tomaten und Estragon unter die Sauce ziehen. Mit Agavendicksaft, Salz und Piment d’Espelette abschmecken. Beefsteaks auf den Broten mit der Tomaten-Bearnaise anrichten.
ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten PRO PORTION 34 g E, 48 g F, 17 g KH = 645 kcal (2702 kJ)
