1. Kartoffeln waschen. Im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft 140 Grad) auf dem Rost auf der mittleren Schiene 1:30 Stunden garen. Herausnehmen, 20 Minuten abkühlen lassen.
2. Walnüsse grob hacken. Bärlauch waschen, trocken schleudern und ohne die Stiele grob hacken. Kartoffeln pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Hefe zerbröckeln und mit Gerstenmalz, Sauerteig und Bier verrühren. Roggenmehl, Dinkelmehl und 2 TI Salz in einer Schüssel mischen und mit Kartoffeln und der Hefe-Bier-Mischung möglichst in der Küchenmaschine in 5 Minuten zu einem glatten Teig kneten. Nüsse und Bärlauch kurz unterkneten. Teig dünn mit Dinkelmehl bestäuben und in der Schüssel abgedeckt über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.
3. Teig 1 Stunde vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen. Roastbeef trocken tupfen und das Fett rautenförmig einschneiden. Fleisch rundherum kräftig salzen und pfeffern. Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen. Fleisch darin rundherum 8 Minuten braun anbraten und auf ein gefettetes Blech legen.
4. Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche kurz durchkneten. Arbeitsfläche erneut bemehlen.Teig rechteckig (ca. 40x30 cm) darauf ausrollen. Teigoberfläche dünn bemehlen und mit Backpapier belegen. Teig mit Backpapier aufrollen und über dem Fleisch entrollen. Teig eng ans Fleisch drücken, sodass es bedeckt ist.
5. Roastbeef im vorgeheizten Ofen bei 250 Grad (Gas 5, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 15 Minuten garen, dabei einen tiefen Teller mit kochendem Wasser auf den Backofenboden stellen. Hitze auf 220 Grad (Gas 4) reduzieren und weitere 30 Minuten garen. Fleisch herausnehmen, 15 Minuten ruhen lassen. Brot abnehmen, in Stücke, Fleisch in Scheiben schneiden. Mit Kräutersauce und Senf-Honig-Creme servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten plus Gehzeit über Nacht plus Backzeit 45 Minuten plus Ruhezeit 15 Minuten PRO PORTION (bei 16 Portionen) 35 g E, 13 g F, 41 g KH = 437 kcal (1832 kJ)
