1. Am Tag vorm Essen Maronen grob hacken. In einem Topf mit der Milch ca. 15 Minuten köcheln. Abgekühlt im Kühlschrank 24 Stunden ziehen lassen.
2. Etwa 3 Stunden vorm Essen Backofen auf 180 Grad (Umluft: 160 Grad) heizen. Zwiebeln abziehen, Sellerie putzen, beides 1 cm groß würfeln. Öl in Bräter erhitzen, Fleisch darin anbraten, herausheben. Zwiebel- sowie Selleriewürfel im Bräter kräftig anrösten. Brühe und Portwein angießen, aufkochen.
3. Gelee unterrühren, kurz kochen lassen. Fleisch und Lorbeerblätter in den Bräter geben. Bräter mit Deckel verschließen, in den Ofen schieben und alles 80 Minuten schmoren.
4. Bräter aus dem Ofen holen, Fleisch herausnehmen und in Alufolie gewickelt beiseitestellen. Bräter auf eine Herdplatte stellen, Sauce etwa 20 Minuten reduzieren lassen. Dann Hitze verringern. Fleisch auswickeln, samt entstandenem Bratensaft in die Sauce geben. Alles bei kleiner Hitze weitere 20 Minuten garen, dabei das Fleisch immer wieder in der Sauce wenden.
5. Inzwischen Grünkohl putzen, waschen, in Stücke schneiden. Grünkohl in gesalzenem Wasser ca. 20 Minuten kochen, abgießen. Speck in Stücke schneiden. Öl in einem Topf erhitzen, Speck darin kross braten. Maronenmilch zum Speck gießen, aufkochen lassen. Grünkohl hinzufügen und bei mittlerer Hitze in ca. 15 Minuten garen bzw. die Maronenmilch reduzieren lassen.
6. Fleisch aus der Sauce nehmen, mit Salz, Pfeffer würzen, portionieren. Mit Grünkohl und Sauce servieren.
Pro Portion: 780 kcal/3280 kJ 25 g Kohlenhydrate, 75 g Eiweiß, 34 g Fett
Dazu passt: ein kerniger Lagrein
