Mehl und 10 g Butter zu einer glatten Mehlbutter verkneten und in das Gefrierfach legen. Schalotten fein würfeln. Knoblauch fein hacken. Getrocknete Tomaten sehr fein würfeln. Thymlanblättchen von den Stielen zupfen, ca. 1/2 Tl Thymianspitzen beiseite legen, den Rest grob hacken. Käse grob raspeln. 2 El Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. 2/3 gewürfelte Schalotten, Knoblauch und 2/3 der getrockneten Tomaten darin andünsten. Gehackten Thymian zugeben und abkühlen lassen.
Steaks zwischen 2 aufgeschnittenen Gefrierbeuteln mit einem Plattiereisen flach klopfen. Steaks flach auf die Arbeitsfläche legen mit Pfeffer würzen und mit Senf dünn bestreichen. Die Schalotten-Thymian-Masse auf den Fleischscheiben verteilen, flach ausstreichen und mit dem Käse bestreuen. Frühlingszwiebeln putzen und das Weiße und Hellgrüne in 4-5 cm lange Stücke schneiden. Je 2 Frühlingszwiebelstücke am unteren Ende auf das Fleisch setzen, fest zusammenrollen und mit Holzstäbchen zustecken.
Restliche Butter und restliches Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Portionsweise je 3 Rouladen rundherum 7-8 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Rouladen in eine feuerfeste Form legen und im vorgeheizten Ofen bei 150 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 12-15 Minuten zu Ende garen.
Für die Sauce restliche Schalotten und Tomaten Im Bratfett andünsten. Mit Fond und Sahne ablöschen und 8-10 Minuten bei starker Hitze einkochen lassen. Mit Cognac, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Die Mehlbutter grob hacken, in die Sauce geben und unter Rühren damit binden. Sauce mit dem Schneidstab fein pürieren. Die grünen Pfefferkörner zugeben und weitere 2-3 Minuten kochen. Zuletzt Thymianspitzen auf die Sauce streuen. Rouladen mit der Sauce servieren.
Dazu passen Gnocchl und kurz in Öl gebratene Kirschtomaten.
Zubereitungszeit 1:40 Stunden Pro Portion 35 g E, 33 g F, 9 g KH = 487 kcal (2040 kJ)
