2 Zwiebeln schälen und vierteln. Knoblauch schälen, leicht flach drücken. Möhren schälen, in grobe Stücke schneiden. Fleisch waschen, trocken tupfen. 2 EL Butterschmalz in einem Bräter erhitzen. Fleisch darin anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, herausnehmen. Zwiebeln, Knoblauch und Möhren im Bratfett anbraten. Tomatenmark dazugeben, ca. 2 Minuten anschwitzen. Braten dazugeben, ca. 500 ml Wasser angießen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175 °C/ Umluft: 150 °C/Gas: s. Hersteller) ca. 1 1/2 Stunden garen.
Inzwischen Brötchen klein würfeln, in eine Schüssel geben. 2 Zwiebeln schälen, fein würfeln, in 1 EL Butterschmalz glasig dünsten. Milch erhitzen, zusammen mit den Zwiebeln zu den Brötchen geben, verrühren. Zugedeckt ca. 20 Minuten ziehen lassen.
Petersilienblättchen hacken. Eier verquirlen, mit der Petersilie zu den Brötchen geben. Gut verkneten und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Reichlich Salzwasser in einem großen Topf aufkochen. Aus der Brotmasse ca. 12 Knödel formen. Im Salzwasser bei schwacher Hitze ca. 15 Minuten gar ziehen lassen, bis die Knödel oben schwimmen. Herausnehmen und warm halten.
Orangensaft und Honig verrühren. Das Fleisch ca. 1 Stunde vor Ende der Garzeit damit bepinseln. Bohnen putzen und zugedeckt in wenig kochendem Salzwasser 15-20 Minuten dünsten. Abgießen. Nüsse grob hacken. 1 EL Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, Nüsse darin kurz schwenken, Bohnen dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen.
Braten herausnehmen, ca. 5 Minuten ruhen lassen. Bratfond durch ein Sieb in einen Topf gießen, aufkochen. Stärke mit 1 EL Wasser verrühren, Fond damit binden, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Braten, Knödel und Bohnen mit etwas Soße anrichten.
Den Schinkenbraten beim Fleischer vorbestellen.
Zubereitung: ca. 1 1/2 Std. Pro Portion: ca. 1020 kcal E 102 g, F 36 g, KH 71 g
