Für den Braten 1 kg Salz auf ein Backblech streuen. Fleisch waschen und trocken tupfen. 1 TL Salz, Pfeffer und Kümmel mischen. Braten, bis auf die Unterseite, damit einreiben und auf das Salzbett legen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175°C/Umluft: 150°C/Gas: s. Hersteller) auf unterer Schiene ca. 3 V4 Stunden braten.
Für die Sosse inzwischen Suppengrün putzen bzw. schälen, waschen und klein schneiden. Öl in einem großen Topf erhitzen. Knochen darin kräftig anrösten. Gemüse kurz mitbraten. Tomatenmark einrühren. Pfefferkörner, Nelken, Piment, 1 TL Salz, Wein und 1 1/4 1 Wasser zufügen. Alles aufkochen und zugedeckt ca. 1 Stunde köcheln.
Soßenfond durch ein Sieb in einen Topf gießen und aufkochen. Stärke mit etwas Wasser glatt rühren und in den Fond rühren. Unter Rühren ca. 3 Minuten köcheln. Soße mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken.
Braten aus dem Ofen nehmen und ca. 5 Minuten ruhen lassen. Vom Salzbett heben und anrichten. Soße dazu reichen.
ZUBEREITUNGSZEIT ca. 3 1/2 Std. PORTION ca. 570 kcal E 46 g • F 36 g ¦ KH 1 g
