Den Backofen auf 200°C (Gas Stufe 3) vorheizen. Das Fleisch kalt abbrausen, trockentupfen und rundum mit dem Salz einreiben. Den grünen Pfeffer mit der Gabel zerdrücken und mit den Semmelbröseln, den gemischten Kräutern, dem Senf und dem Öl vermischen. Die Gewürzpaste auf das Fleisch streichen. Den Braten in einen Bräter legen, 2 Tassen kochendes Wasser zugießen. Die Zwiebeln schälen, vierteln und zum Fleisch geben. Im heißen Backofen etwa 1 3/4 Stunden garen. In den letzten fünf Minuten den Käse über das Fleisch streuen und schmelzen lassen.
Den gegarten Braten und die Zwiebelviertel herausnehmen und das Fleisch in Folie einschlagen und warm stellen. Den Fond mit dem Rotwein und der Fleischbrühe aufkochen. Das Tomatenmark einrühren. Die Sahne mit der Speisestärke verrühren, die Soße damit andicken und mit dem Salz, Pfeffer und Selleriesalz abschmecken. Zu gedünstetem Rosenkohl und mit Preiselbeeren gefüllten Äpfeln servieren.
