l. Am Vortag 4 Knoblauchzehen dünn schneiden, mit Kümmel im Mörser fein zerreiben und mit 2 El Öl verrühren. Die Schwarte des Bratens mit einem scharfen Messer im Abstand von 1-2 cm einschneiden. Braten auf der Fleischseite mit der Knoblauchpaste einreiben, mit der Schwarte nach oben in eine Schale legen. Schwarte mit 1 TI Salz einreiben. „Das Salz kann durch das Einschneiden in die Schwarte eindrineen." Braten mit Klarsichtfolie abdecken und über Nacht kalt stellen.
2. Am Tag danach 200 ml kochend heißes Wasser in einen Bräter (oder eine Auflaufform) geben. Braten auf der Schwarte hineinlegen, 10 Minuten ziehen lassen. „Dadurch weicht die Schwarte auf, die Hitze gelangt später schneller hinein und macht sie so besonders kross." Saftpfanne (oder ein tiefes Backblech) auf die unterste Schiene des auf 230 Grad vorgeheizten Backofens (Gas 4-5, Umluft nicht empfehlenswert) schieben, 600 ml heißes Wasser hineingießen. Ofenrost auf die 2. Schiene von unten schieben. Fleisch aus dem Bräter nehmen, mit der Schwarte nach oben auf den Rost legen, 30-40 Minuten braten.
3. Inzwischen für die Sauce restlichen Knoblauch grob hacken. Zwiebeln fein schneiden. Möhren putzen, schälen und fein würfeln. Sellerie putzen, waschen und fein würfeln. Lauch putzen, das Weiße und Hellgrüne in dünne Ringe schneiden, in einem Sieb waschen und gut abtropfen lassen.
4. Restliches Öl in einem Bräter (oder einem flachen breiten Topf) erhitzen. Knoblauch und Zwiebeln darin bei starker Hitze in 5-6 Minuten dunkelbraun anrösten. Möhren und Sellerie zugeben, weitere 5-6 Minuten braten. Lorbeer, Pfeffer und Lauch zugeben, 2 Minuten weiterbraten. 200 ml Bier, Fond und 500 ml kaltes Wasser zugeben, einmal aufkochen.
5. Ofentemperatur auf 170 Grad (Gas 1-2) reduzieren. Saftpfanne aus dem Backofen nehmen, dafür den Bräter mit Röstgemüse und Flüssigkeit unter den Braten auf den Ofenboden stellen (siehe Kasten rechts). Fleisch weitere 3 Stunden garen.
6. Braten und Bräter aus dem Ofen nehmen. Kruste vorsichtig vom Braten lösen, beiseitestellen. Fleisch in Alufolie wickeln, im ausgeschalteten Ofen warm halten. Den Inhalt des Bräters durch ein feines Sieb in einen Topf gießen (siehe Kasten), das Gemüse leicht ausdrücken. Sauce in eine Fettkanne geben, ca. 5 Minuten stehen lassen, dann langsam in einen Topf abgießen. Restliches Bier zugeben, Sauce auf 400 ml einkochen lassen, mit Salz abschmecken. Speisestärke in wenig Wasser glatt rühren, unter Rühren zur Sauce geben, weitere 2 Minuten leicht kochen lassen.
7. Braten in dünne Scheiben, Kruste in Stücke schneiden. Braten mit etwas Kruste, Biersauce und Krautsalat auf tiefen Tellern servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten plus Ruhezeit Ober Nacht plus Garzeit ca. 3:40 Stunden PRO PORTION 60 g E, 66 g F, 2 g KH = 867 kcal (3629 kJ)
