800 g Dinkelmehl Tpye 630
80 g Walnusskerne
100 g Schwarzwälder Schinken in 3 mm dicken Scheiben
10 g frische Hefe
Salz
1,3 kg leicht gepäkelte Schweineschulter ("Schäufele" ohne Knochen und Schwarte; beim Metzger vorbestellen)
Pfeffer
2 El Öl
1 Ell gelbe Senfsaat
10 g Senfmehl
3 El Weißweinessig
1 Tl flüssiger Waldhonig
150 g Crème fraîche

außerdem
Dinkelmehl zum Bearbeiten

Für den Brotteig 120 g Mehl in eine Schüssel geben. 80 ml kochend heißes Wasser zugeben und sofort (am besten mit den Knethaken des Handrührers) zu einem glatten Teig verkneten. Teig 12 Stunden abgedeckt kalt stellen.

Vorteig 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Restliches Mehl und 280 ml Wasser (am besten in der Küchenmaschine) mischen und 30 Minuten quellen lassen. Walnüsse grob hacken, Schinken fein würfeln. Hefe, Vorteig und 1 gehäuften TI Salz zur Mehlmischung geben. 6 Minuten auf kleiner Stufe verkneten, Nüsse und Schinken zugeben und 2 Minuten auf der 2. Stufe zu einem glatten Teig verkneten. Teig in eine fein geölte eckige Kunststoffdose (ca. 30x20x10 cm; mit Deckel) geben und 1:30 Stunden gehen lassen. Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen.

Teig nach 30 Minuten der Gehzeit mithilfe einer Teigkarte von allen 4 Seiten der Dose zur Mitte einschlagen. Vorgang nach weiteren 30 Minuten wiederholen.

Schweineschulter trocken tupfen und rundum mit Pfeffer würzen. Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Fleisch darin bei mittlerer bis starker Hitze rundum 5 Minuten anbraten und auf einem Teller beiseitelegen.

Arbeitsfläche leicht mit Mehl bestäuben. Geöffnete Teigdose umgedreht auf die Arbeitsfläche stellen, sodass der Teig herausrutschen kann. Teig mit den Händen leicht zu einer Fläche (ca. 35x30 cm) drücken. Fleisch mit der flachen Seite nach oben in die Teigmitte legen. Teigränder so um das Fleisch legen, dass das Fleisch ganz von Teig umschlossen ist. Nahtstellen gut zusammendrücken. Mit den Nahtstellen nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen.

Backofen auf 250 Grad (Gas 5, Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen. Ein tiefes Blech mit 600 ml heißem Wasser auf der untersten Schiene 5 Minuten vorheizen. Das Blech mit dem Schäufele auf der 2. Schiene von unten darüberschieben und 10 Minuten backen (beim Einschieben des Schäufeles die Backofentür nur so kurz wie möglich öffnen). Das tiefe Blech mit dem Wasser aus dem Backofen nehmen, Temperatur auf 200 Grad (Gas 3) reduzieren. Schaufele weitere 40 Minuten backen.

Inzwischen Senfsaat und etwas Salz im Mörser fein zerkleinern. Senfmehl untermischen. Mit Essig, Honig und Creme fraTche verrühren und mindestens 30 Minuten durchziehen lassen.

Schäufele 10 Minuten im ausgeschalteten Backofen ruhen lassen, herausnehmen und weitere 10 Minuten ruhen lassen. Mit einem Sägemesser in Scheiben schneiden. Schäufele mit Senfcreme und Alblinsensalat (siehe Rezept) anrichten.

zubereitungszeit 1:10 Stunden plus Ruhe- und Gehzeiten 15 Stunden plus Backzeit 50 Minuten PRO PORTION (bei 8 Portionen) 39 g E, 41 g F, 58 g KH = 778 kcal (3225 kJ)