FÜR DIE SPANFERKELKEULE:
3 Zwiebeln schälen und würfeln. Suppengrün putzen bzw. schälen, waschen und grob würfeln. Fleisch waschen, gut trocken tupfen. Die Schwarte mit einem scharfen Messer im Abstand von ca. 2 cm mehrmals einritzen. Fleischseite mit Salz, Pfeffer und Majoran einreiben. Keule mit Küchengarn in Form binden.
So hält die Keule ohne Knochen gut zusammen und gart schön gleichmäßig: Garn um ein Fleischende knoten, dann den Braten längs und quer wie ein Paket fest verschnüren
Öl in einem Bräter erhitzen. Fleisch darin rundherum kräftig anbraten. Herausnehmen. Zwiebelwürfel und Suppengrün im heißen Bratfett kräftig anbraten. Mit
1 1 Wasser ablöschen. Fleisch daraufsetzen und im heißen Backofen (E-Herd: 175 C/Umluft: 150°C/Gas: s. Hersteller) offen 2 1/2 Stunden schmoren.
FÜR PAPRIKAKOHL UND PILZE:
3 Zwiebeln schälen, fein würfeln. Paprika putzen, waschen und in feine Streifen schneiden. Kohl putzen, waschen, vierteln, Strunk entfernen. Kohl in Streifen schneiden. Champignons putzen, evtl. kurz waschen und je nach Größe halbieren.
3-4 EL Öl in einem Schmortopf erhitzen. Hälfte Zwiebeln, Kohl und Paprika zufügen und kräftig anbraten. Mit 150 ml Wasser ablöschen. Aufkochen, Brühe einrühren und zugedeckt ca. 25 Minuten schmoren. Mit Salz, Pfeffer, etwas Zucker und ca. 1 EL Paprika würzen.
FÜR DIE KEULE:
Backofen hochschalten (E-Herd: 225 °C/ Umluft: 200°C/Gas: s. Hersteller). Braten weitere ca. 30 Minuten knusprig braten.
FÜR DIE PILZE:
2 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Champignons und restliche Zwiebeln darin 5-8 Minuten unter Wenden braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Warm stellen.
FÜR DIE SCHUPFNUDELN:
Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Schupfnudeln darin goldbraun braten und warm stellen.
Keule herausheben und warm stellen. Für die Soße Fond in einen Topf durchsieben, aufkochen. Stärke und 4—5 EL Wasser glatt rühren, in den Fond rühren, aufkochen und ca. 1 Minute köcheln. Soße abschmecken. Alles anrichten.
ZUBEREITUNGSZEIT ca. 3 1/2 Std. PORTION ca. 710 kcal 63 g E • 29 g F • 45 g KH
