In einem großen Topf 4 1 Wasser mit 1 TI Salz und Lorbeer aufkochen. Haxen hineingeben, 1:30 Stunden bei niedrigster Temperatur zugedeckt ziehen lassen.
Lauch putzen und gründlich waschen, Petersilienwurzel, Sellerie und Karotten schälen. Gemüse in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln grob klein schneiden. Knoblauchzehe andrücken. Haxen herausheben, abtropfen lassen und mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen. Kochsud beiseite stellen.
Olivenöl in einem Bräter erhitzen, Knochen darin rundherum goldbraun rösten. Ofen auf 190 Grad vorheizen (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert). Haxen mit Butter einreiben, auf die Knochen setzen, 200 ml Kochsud dazugeben, auf der mittleren Einschubleiste 1 Stunde garen; ab und zu mit dem Bratensaft begießen. Wurzelgemüse und 400-500 ml Kochsud dazugeben und weitere 2-2:30 Stunden schmoren.
Spitzkohl waschen, längs vierteln, den Strunk entfernen. Kohl in sehr feine Streifen schneiden. Die rote Zwiebel fein würfeln. Kümmelsaat in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Petersilienblätter abzupfen und fein hacken. Essig mit Salz, Pfeffer, 1 TI Zucker, Cayennepfeffer, Kümmelsaat, Öl und 4 El Wasser verquirlen. Petersilie und Spitzkohl dazugeben und gut vermengen.
Haxen herausnehmen, auf ein Blech setzen, zurück in den Ofen stellen. Schmor-fond mit Knochen durch ein Sieb gießen, 600 ml abmessen, mit dem Wein auf die Hälfte einkochen. Sauce durch ein Sieb in einen Topf passieren. Mit in wenig kaltem Wasser angerührter Speisestärke binden. Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken.
Die Schwarte der Haxen unter dem heißen Backofengrill knusprig bräunen. Mit Krautsalat und der Sauce servieren.
Dazu passen Semmelknödel
Zubereitungszeit 1:30 Stunden, plus 4 Stunden Garzeit, pro Portion (bei 6 Portionen) 65 g E, 49 g F, 4 g KH, 732 kcal, 36´068 kJ
