Essig und 375 ml Wasser aufkochen. Pfefferkörner und Wacholder im Mörser grob zerstoßen. Lorbeer, Sternanis und zustoßene Gewürze zjm Essig geben. Bei schwacher Hitze ca 2 Minuten köcheln, dann den Sud auskühlen lassen.
Zwiebeln schälen, grob würfeln. 2 Möhren und Sellerie schälen und waschen. Beides in grobe Stücke schneiden. Fleisch waschen, trocken tupfen. Gemüse und Fleisch in eine Schüssel legen. Mit dem Sud begießen, sodass der Braten bedeckt ist. Zugedeckt im Kühlschrank ca. 24 Stunden marinieren, dabei einmal wenden.
Fleisch aus dem Sud heben und trocken tupfen. Marinade durch ein Sieb gießen, Sud dabei auffangen und 200 ml abmessen. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einem großen Bräter erhitzen. Fleisch darin rundherum kräftig anbraten. Zwiebeln, Gemüse und Gewürze zugeben, kurz mitbraten. Tomatenmark mit 250 ml Brühe, abgemessenem Sud und Rotwein ablöschen. Aufkochen und zugedeckt im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175 °C/Umluft: 150 °C/Gas: Stufe 2) 1 1/2 - 2 Stunden schmoren.
Petersilie waschen und fein hacken. Knödelteig und Petersilie verkneten. Masse mit angefeuchteten Händen zu Knödeln formen. In kochendes Salzwasser geben und ca 20 Minuten darin ziehen lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen.
Übrige Möhren schälen, waschen und in Scheiben schneiden. In heißer Butter ca 5 Minuten andünsten, mit 50 ml Brühe ablöschen. Mit Salz, Pfeffer und Ahornsirup würzen. Zugedeckt ca 5 Minuten köcheln.
Fleisch aus dem Bräter nehmen. Soße durch ein Sieb in einen Topf gießen. Cranberrys und Gelee zufügen, aufkochen, Soßenbinder einrühren. Nochmals aufkochen und die Sauce
abschmecken. Möhren abschmecken, Braten aufschneiden. Mit Möhren und der Soße anrichten. Die Knödel dazu reichen.
Zubereitungszeit: ca. 2 1/2 Std. (Wartezeit nicht eingerechnet) Pro Portion: ca. 510 kcal E 48 g, F 9 g, KH 51 g
