Die Schwarte der Spanferkelschulter mit einem sehr scharfen Messer (oder einer Rasierklinge) rautenförmig einschneiden. 1,5 I Wasser zum Kochen bringen. Die Schwarte damit übergießen, anschließend trockentupfen und mit etwas Salz einreiben. Die Schulter mit der Schwarte nach oben in einen großen Bräter legen. Orangenmarmelade, Cidre, Balsamico, Fond, Koriander und etwas Salz verrühren. 2/3 der Fondmischung in den Bratergießen.
Den Bräter im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 3:30 Stunden garen. Inzwischen die Zwiebel in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Petersilienwurzeln schälen, längs vierteln, mit Salz, Zucker und der flüssigen Butter mischen. Die Zwetschgen putzen. Honig mit Nelkenpulver verrühren.
Nach 1:45 Stunden die Zwiebelscheiben in den Bräter gegen. Nach 2:30 Stunden die Pastinaken mit der restlichen Fondmischung zugeben. 15-10 Minuten vor Garzeitende die Schulter mit der Honigmischung bepinseln, Zwetschgen und Lorbeer darum herum verteilen und zu Ende garen.
Zubereitungszeit 4 Stunden Pro Portion 69 g E, 44 g F, 42 g KH = 853 kcal (3567 kJ)
