Die Schwarte der Keule rautenförmig mit einem scharfen Messer oder Cutter einritzen. Schwarte mit ca. 1,5 l kochendem Wasser überbrühen, gut trockentupfen und mit einem Küchentuch bedeckt 30-45 Minuten ruhen lassen. Die Schwarte mit Salz einreiben und die Zwischenräume mit Nelken spicken. Die Keule mit 300 ml Cidre im vorgeheizten Backofen bei 175 Grad in der Saftpfanne (Gas 2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der untersten Schiene 3 Stunden braten, dabei nach und nach den restlichen Cidre und den Fond zugießen.
Die Quitten heiß waschen und die pelzige Oberfläche abreiben. Quitten längs halbieren, das Kerngehäuse großzügig mit einem Kugelausstecher herauslösen. Strunk herausschneiden. Die gewölbte Quittenseite für einen besseren Stand in der Saftpfanne leicht gerade schneiden. 75 g Butter in den Quittenvertiefungen verteilen. Orangenschale mit einem Sparschäler dünn schälen.
Die Quitten 40 Minuten vor Ende der Garzeit zur Spanferkelkeule geben. Dann Lorbeer und Orangenschale in den Sud legen und den Apfelessig zugießen.
Meerrettich waschen, schälen und in sehr dünne Scheiben hobeln. Meerrettichscheiben in kochendes Wasser geben, in 1-2 Minuten fast weich kochen und abtropfen
lassen. Braunen Zucker, Quittengelee, Senfpulver und etwas Cayennepfeffer bei sehr milder Hitze schmelzen.
Nach 3 Stunden Garzeit die Hitze auf 220 Grad (Gas 3-4) erhöhen. Die Schwarte mit der Zucker-Senf-Mischung bepinseln und die Kruste in ca. 15 Minuten knusprig backen. Zwischendurch öfter nachsehen, ob die Kruste nicht zu dunkel wird.
Den Zucker goldgelb schmelzen, erst die restliche Butter, dann die Meerrettichscheiben zugeben und unter Wenden 1-2 Minuten karamellisieren.
Bratensud durch ein Sieb passieren und aufkochen. Stärke mit etwas kaltem Wasser verrühren und die Sauce damit binden. Meerrettichscheiben auf den Quitten verteilen.
Dazu passt Pastinakenpüree
Zubereitungszeit 4 Stunden (plus Ruhezeit) Pro Portion 75 g E, 54 g F, 34 g KH = 946 kcal (3959 kj)
