Backofen auf 170 Grad vorheizen. Knoblauch abziehen, zerdrücken. Rosmarin hacken. Den Rollbraten abbrausen, trockentupfen, ausrollen und die Innenseite mit je der Hälfte von Knoblauch und Rosmarin, etwas Salz und Pfeffer einreiben. Mit Senf bestreichen und mit Estragon bestreuen. Braten wieder aufrollen und mit Küchengarn verschnüren. Rundum salzen, pfeffern und in einem Bräter in 3 EL heißem Öl von allen Seiten anbraten.
Restlichen Knoblauch und Rosmarin 2 Min. mitbraten. Tomatenmark einrühren, kurz rösten. Mit Rotwein ablöschen, auf die Hälfte einkochen lassen. Dann Kalbsfond und 400 ml Wasser angießen. Erneut aufkochen und alles ca. 2 Std. im Backofen garen.
Braten zum Warmhalten in Alufolie einwickeln. Den Schmorsud durch ein feines Sieb streichen und entfetten. Soße etwas einköckeln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Balsamico würzen. Evtl. mit etwas Soßenbinder andicken.
Den Sellerie schälen und in Stücke schneiden. Das restliche Öl in einem breiten Topf erhitzen und die Selleriestücke darin anbraten. Dann 10 Min. dünsten. Tomaten waschen, halbieren und zugeben. Mit Zucker bestreuen und leicht karamellisieren lassen. Den Braten in Scheiben schneiden, mit Soße und Selleriegemüse servieren.
Zubereitung: 40 Min. Garen: 2 Std., 10 Min. Pro Portion: 470 kcal KH: 5 g, F: 33 g, E: 43 g
