1. Den Schweinebauch waschen, zum Füllen vorbereiten, salzen und pfeffern. Kümmel mit gehacktem Knoblauch, Majoran und der Zitronenschale zerreiben. Das Fleisch damit innen und außen einreiben.
2. Die Brötchen würfeln, mit der erhitzten Milch übergießen, Zwiebel schälen und würfeln.
3. Speck würfeln, Öl erhitzen, Speck darin auslassen. Zwiebeln dazugeben und mitschwitzen. Mit der fein gehackten Petersilie zu den Brötchen geben. Die Eier und das Mehl dazugeben und das Ganze zu einer glatten Masse verarbeiten.
4. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Cayennepfeffer würzen und in den Schweinebauch füllen. Zunähen oder mit Schnur binden. Schmalz erhitzen und den Schweinebauch darin rundherum Farbe nehmen lassen.
5. Den Schweinebauch im auf 180-200 °C vorgeheizten Backofen 1 1/2 Stunde garen. Während der Garzeit öfter mit der Brühe ablöschen.
6. Zum Schluss die restliche Brühe angießen und das Fleisch fertig garen. Den Braten in Scheiben schneiden, mit einer Pilz-Rahm-Soße dekorativ anrichten, mit Kräuterzweigen garnieren und servieren.
Zubereitung ca 2 Stunden
