1. Zitronenschale mit einem Zestenreißer von der Frucht abziehen und grob hacken. Mit 1 Tl Fenchelsaat und 5 El Olivenöl verrühren. Petersilien- und Oreganoblätter abzupfen und fein hacken, 1 Knoblauchzehe ebenfalls fein hacken und alles unter das Öl mischen.
2. Bohnen mit Wasser bedecken, 1 El Olivenöl und 1 Stiel Thymian zugeben und 35-40 Minuten bei milder Hitze garen. Schalotten und 1 Knoblauchzehe fein würfeln. Fleischtomaten fein würfeln. Porree, Zucchini und Möhren putzen, längs vierteln und getrennt in dünne Scheiben schneiden. Mangoldblätter längs halbieren und in 1 cm breite Streifen schneiden. Kirschtomaten halbieren.
3. Schweinerücken salzen, pfeffern und rundherum in 3 El Olivenöl anbraten. Mit der restlichen Fenchelsaat bestreuen. Den restlichen ungepellten Knoblauch und den restlichen Thymian zugeben. Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad (Gas 2-3. Umluft 25-30 Minuten bei 160 Grad) auf der untersten Schiene ca. 30 Minuten garen. Aus dem Ofen nehmen und mit etwas Kräuteröl bepinseln. 5 Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft setzt und beim Anschneiden nicht austritt: Dann bleibt das Fleisch saftiger.
4. Inzwischen Schalotten, Knoblauchwürfel und Fleischtomaten im restlichen Olivenöl kraftig andünsten. Mit Weißwein ablöschen und 3 Minuten einkochen. Möhren zugeben, salzen, mit Brühe auffüllen und ca. 5 Minuten bei milder Hitze kochen lassen. Die abgetropften Bohnen. Zucchini und Porree untermischen und 2-3 Minuten mitgaren. Mangold und Kirschtomaten untermischen, pfeffern und nochmals 2 Minuten garen, dabei eventuell etwas Brühe dazugießen.
5. Etwas Meersalz unter das restliche Kräuteröl rühren. Schweinerücken aufschneiden, mit dem Ribollita-Gemüse auf Tellern anrichten, das Fleisch mit dem Kräuteröl beträufeln.
