Zuckererbsen entfädeln und waschen. In wenig Salzwasser ca. 10 Minuten blanchieren. Schalotten schälen und in Spalten schneiden. Fett in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten darin andünsten. Honig darübergeben, Öl in einer Pfanne erhitzen und das Filet darin ca. 8-10 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Filet herausnehmen und warm stellen. Bratenfond mit Zitronensaft und Sahne ablöschen. Estragon zufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Soßenbinder unter Rühren einstreuen und aufkochen lassen. Zuckererbsen abtropfen lassen und mit den Schalotten mischen. Fleisch aufschneiden und mit den Zuckererbsen und der Soße auf einem Teller anrichten. Mit Zitronenmelisse garnieren.
