1. Gelbe und Rote Bete waschen, je mit 1 Prise Salz in Alufolie fest einwickeln und auf 2 Backblechen verteilen.
2. Möhren, Petersilienwurzeln und Rüben putzen, schälen, längs halbieren (oder vierteln) und schräg in 1-2 cm dicke Scheiben schneiden. Süßkartoffeln und Pastinaken schälen, längs vierteln und quer in 2-3 cm große Stücke schneiden. Von 1 Orange die Schale mit dem Sparschäler sehr dünn, ohne die weiße Haut, abschälen. Saft aus den Orangen auspressen (ca. 600 ml) und beiseitestellen. Lorbeer einritzen. Möhren, Petersilienwurzeln, Rüben, Süßkartoffeln, Pastinaken und gepellte Schalotten mit Orangenschale und 8 Lorbeerblättern gleichmäßig auf 4 doppel-lagige Backpapiere (ca. 45x30 cm) verteilen, mit Salz und Pfeffer würzen. Papierecken jeweils anheben, mittig über der Füllung zusammendrücken und mit Küchengarn fest zubinden.
3. Gelbe und Rote Bete im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten ca. 1:10 Stunden garen. Nach 10-15 Minuten die Gemüsepäckchen neben der Bete auf den Blechen verteilen und mitgaren, die Bleche dabei alle 20 Minuten tauschen.
4. Inzwischen Wacholder und Fenchel in einer Pfanne rösten, abkühlen lassen und im Mörser leicht andrücken. Wacholder und Fenchel mit Orangensaft, restlichem Lorbeer und Wermut in einen Topf geben und offen bei mittlerer Hitze auf 400 ml einkochen. Sud durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und gut abtropfen lassen. Sauce einmal aufkochen. Stärke in wenig kalten Wasser verrühren und die Sauce damit binden. Sauce 2 Minuten kochen lassen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Sauce warm stellen (z.B. im Wasserbad).
5. Kurz vor Ende der Garzeit Backofentemperatur auf 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) reduzieren. Bete aus dem Backofen und aus der Folie nehmen, Folie beiseitelegen. Rote Bete pellen, gelbe und Rote Bete und je nach Größe in 6-8 Spalten schneiden (mit Küchenhandschuhen arbeiten!). Bete wieder in die Folie wickeln und zurück in den Ofen geben.
6. Schweinemedaillons mit Salz würzen, mit je 1 Scheibe Speck umwickeln und mit Küchengarn rundum festbinden. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Fleisch darin bei starker Hitze 4 Minuten auf allen Seiten anbraten. Medaillons auf das Backblech neben das Gemüse legen, weitere 6 Minuten garen.
7. Kerbelblättchen von den Stielen zupfen. Gemüse und Fleisch aus dem Backofen nehmen. Gemüse aus Folie und Papier nehmen, Orangenschale und Lorbeer entfernen. Gemüse mit dem Fleisch auf Tellern anrichten. Mit etwas Sauce beträufeln und mit Kerbel bestreut servieren. Restliche Sauce dazu servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 3 Stunden PRO PORTION 25 g E, 12 g F, 55 g KH = 483 kcal (2025 kJ)
