Am Vortag: Die äußeren Blätter vom Rotkohl entfernen, Strunk herausschneiden und den Kohl in feine Streifen schneiden. Äpfel schälen, entkernen und würfeln.
Butter erhitzen, Kohl, Äpfel und Nelken zufügen. Mit wenig Wasser, Cassis und Wein aufgießen. Zucker und Essig zufügen, mit Salz und Pfeffer würzen, zugedeckt 35-40 Min. dünsten. Über Nacht kalt stellen.
Ca. 45 Minuten vorm Servieren: Toastbrot entrinden und würfeln. Butter in einer Pfanne erhitzen, Brotwürfel darin rundum goldbraun rösten. Kartoffelteig noch mal durchkneten, aus der Masse 16 Klöße formen, dabei jeweils 2-3 Brotwürfel einarbeiten.
Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Thymian abbrausen, trocken schüttlein, Blättchen abzupfen, hacken. Fleisch waschen, trocken tupfen, salzen, pfeffern. Medaillonseiten in Thymian wälzen, mit je 1 Speckscheibe umwickeln, mit Holzspießen oder Küchengarn fixieren. In einem großen Topf ca. 3 1 Wasser aufkochen. Kartoffelklöße hineingeben und in ca. 20 Min. gar ziehen lassen. Rotkohl erwärmen.
Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, die Medaillons darin auf jeder Seite anbraten. Medaillons auf ein Backblech legen und im Backofen ca. 15 Min. garen.
Bratensatz in der Pfanne mit Brühe und Weinbrand ablöschen, etwas einköcheln lassen. Vom Herd nehmen, Butter in Würfeln unterrühren. Soße würzen. Klöße mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen. Medaillons mit Soße, Rotkohl und Klößen servieren. Nach Wunsch mit Pfefferkörnern und Thymian garnieren.
Vorbereiten: 50 Minuten Kühlen: 8 Stunden Garen: 55 Minuten
