1. Möhren schälen, Sellerie putzen. Beides waschen und fein schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen. Zwiebeln würfeln. Petersilie waschen und, bis auf etwas zum Garnieren, fein hacken. 2/3 davon zugedeckt beiseite stellen.
2. Steaks waschen, trockentupfen und evtl. mit Küchengarn rund binden. Mit Salz und Pfeffer würzen. In Mehl wenden und gut abklopfen. 1-2 EL Öl in einem Schmortopf erhitzen. Die Steaks darin kräftig anbraten, herausnehmen.
3. 1 Knoblauchzehe zerdrücken. Mit 2/3 der Zwiebelwürfel im Bratfett andünsten. Gemüse zugeben, andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Tomatenmark mit anschwitzen, die Steaks wieder zugeben. Mit 5 EL Wein, Tomaten samt Saft und l/4 1 Brühe ablöschen, aufkochen. Tomaten etwas zerdrücken. Übriges Drittel Petersilie, 1 Lorbeerblatt, Thymian und Rosmarin zufügen. Zugedeckt ca. 45 Minuten schmoren.
4. Rest Zwiebelwürfel in 1 EL heißem Öl andünsten. Reis zufügen, kurz andünsten. Mit 5 EL Wein und 600 ml Brühe nach und nach ablöschen, aufkochen. 1 Lorbeerblatt zufügen. 20-30 Minuten köcheln.
5. Zitrone waschen. Schale fein schneiden oder abreiben. Rest Knoblauch hacken. Beides mit übriger gehackter Petersilie mischen. Parmesan reiben. Mit Butter in Stückchen unter den Risotto rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Alles anrichten. Mit der Zitronen-Kräuter-Würze (Gremolata) bestreuen. Mit Petersilie garnieren.
