1. Die Kohlrabi schälen und in Spalten schneiden. Die Äpfel waschen, mit einem Kernausstecher entkernen, die Früchte in Spalten teilen und mit Zitronensaftbeträufeln. Die Zwiebel abziehen und hacken. Den Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen.
2. Die Butter in einem Topf erhitzen, Zwiebel dazugeben und glasig dünsten. Kohlrabi hinzufügen, kurz mitanschwitzen. Weißwein, Gemüsebrühe sowie Sahne angießen, zum Kochen bringen und bei mäßiger Hitze ca. 5 Min. köcheln lassen. Die Apfelspalten hinzufügen und ca. 4 Min. garen.
3. Fleisch abbrausen, trockentupfen und mit Salz sowie Pfeffer würzen. Je 1 Scheibe Frühstücksspeck um die Medaillons wickeln und mit Zahnstochern feststecken. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Medaillons darin von beiden Seiten anbraten. Je 1 Salbeiblatt darauf legen, Fleisch im Ofen ca. 12 Min. garen.
4. Gemüse mit angerührter Stärke leicht binden. Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Muskat und Zucker würzen. Calvados einrühren. Medaillons auf dem Gemüse anrichten und evtl. mit Kartoffelrösti servieren.
