Zucchini waschen, putzen und der Länge nach in dünne Scheiben hobeln. Zwiebel und Knoblauch schälen. Knoblauch in Scheiben und Zwiebel in schmale Spalten schneiden. Schweinefilets waschen, trocken tupfen und in ca. 2 cm dicke Medaillons schneiden.
1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Medaillons darin unter Wenden ca. 5 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. 200 ml Wasser angießen, aufkochen und Bratsatz lösen. Brühe einrühren. Fleisch im Bratfond warm stellen.
In einer zweiten Pfanne 2 EL Öl erhitzen. Pinienkerne darin ca. 3 Minuten rösten, herausnehmen. Zwiebel und Knoblauch im Bratöl ca. 3 Minuten andünsten. Mit Essig, Zucker, Salz und Pfeffer würzen. Zucchinischeiben zugeben und ca. 3 Minuten unter Wenden dünsten. Reis nach Packungsanweisung zubereiten. Pinienkerne unter das Gemüse heben. Reis, Gemüse und Schweinemedaillons anrichten.
Zubereitungszeit: ca. 30 Min Pro Portion ca 530 kcal, E 40 g, F 20 g, KH 44 g
