Porree putzen, seitlich einschneiden, Blätter ablösen, gut waschen, kurz blanchieren. Birnen waschen, in Spalten zerteilen, Kernhaus entfernen.Chilischoten in Ringe schneiden.
Schweineniet dezent mit Salz und Pfeffer würzen, je mit einem Lauchband umwickeln und mit einem Zahnstocher fixieren. Im heißen Öl in der Pfanne von beiden Seiten kross anbraten.
Gekrümelten Bkuschimmelkäse darauf verteilen,Chilischoten einstecken und im Backofen bei ca.140 °C in etwa 15 Minuten durchziehen lassen.
Kloßteig mit Schinken und Schnittlauch vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, kleine Dukaten formen und im Butterschmalz beidseitig goldgelb braten, herausnehmen, warmstellen und in der Pfanne die Birnenspalten braten.
Tomatenmark leicht anrösten, mit Kalbsfond aufgießen, kurz köcheln und mit angerührter Kartoffelstärke leicht binden, durchköcheln und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
