1. Das Filet in 4 cm dicke Scheiben schneiden. Die Schalotten und den Knoblauch schälen. Schalotten in kleine Würfel schneiden, den Knoblauch fein hacken. Den Backofen auf 75 Grad einstellen.
2. Das Butterschmalz in einer großen schweren Pfanne erhitzen und die Schweinemedaillons darin von jeder Seite 2 bis 3 Minuten braten, bis sie goldbraun und durchgegart sind. Mit Salz und Pfeffer bestreuen, in Alufolie wickeln und warmstellen.
3. Die Schalotten und den Knoblauch in die Pfanne geben und glasig werden lassen. Alles mit Cognac und dem Rinderfond ablöschen und bei starker Hitze um die Hälfte einkochen.
4. Anschließend die Sauce durch ein feines Sieb passieren, Creme double einrühren und die Sauce mit Salz abschmecken, nochmals erhitzen. Den eingelegten Pfeffer auf einem Brett mit einem breiten Messerrücken leicht zerdrücken und unter die Sauce rühren. Das Fleisch mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern reichen. Dazu Bandnudeln und gedünstetes Gemüse servieren.
