Die Schweinemedaillons über Nacht im Kühlschrank in der Folie auftauen lassen.
Das aufgetaute Fleisch in Streifen schneiden. In einer Pfanne 2 EL öl erhitzen und das Fleisch portionsweise etwa 1 Minute anbraten, anschließend auf einem vorgewärmten Teller beiseite stellen. Den Puderzucker in die Pfanne geben und hellbraun karamellisieren. Die Zwiebelwürfel dazugeben, den Rotwein und das Tomatenmark unterrühren und sirupartig einkochen lassen. Die Brühe angießen und das Lorbeerblatt sowie den Knoblauch zugeben. Die Soße um etwa ein Drittel einkochen lassen, dann die Sahne zugeben. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und die Soße damit binden. Das Lorbeerblatt und die Knoblauchzehe wieder entfernen. Den Senf und das Paprikapulver zur Soße geben und alles mit einem Stabmixer pürieren.
In einer Pfanne das restliche Öl erhitzen, die gefrorenen Champignons darin 1-2 Minuten anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Essiggurken in feine Streifen schneiden und mit den Fleischstreifen in der Soße erwärmen. Das Geschnetzelte mit Salz, einer Prise Cayennepfeffer, der Zitronenschale und einigen Tropfen Zitronensaft abschmecken, zu den Pilzen geben. Mit der gehackten Petersilie bestreuen.
Dazu Backofen-Rösti oder Schupfnudeln servieren.
