Kartoffeln in Wasser ca. 20 Minuten kochen. Abgießen, abkühlen lassen und pellen. Speck in Streifen schneiden. In 2 EL heißem Öl knusprig auslassen.
Zwiebeln schälen, würfeln. Petersilienblätter abzupfen, hacken. Brühe, Senf und Essig verrühren. 6 EL Öl unterrühren. Zwiebeln, Petersilie und Speck unterheben. Würzen. Kartoffeln in Scheiben schneiden, mit der Marinade mischen. Den Kartoffelsalat ca. 6 Stunden kalt stellen.
Kartoffelsalat lauwarm erwärmen. Eier verquirlen. Schnitzel würzen. Nacheinander in Mehl, Ei und Paniermehl wenden. Je Hälfte Schmalz in 2 Pfannen erhitzen. Schnitzel darin unter Wenden ca. 8 Minuten braten. Schnitzel und Kartoffelsalat anrichten. Evtl. garnieren.
Zubereitungszeit: ca. 1 1/2 Stunden (Wartezeit nicht eingerechnet) Pro Portion: ca. 870 kcal; E 55 g, F 50 g, KH 50 g
