25 g Pinienkerne
1 Knoblauchzehe
1 Bund Basilikum
40 g geriebener Parmesa
Salz, Pfeffer
130 ml Olivenöl
100 g Auberginen
100 g Zucchini
100 g Tomaten
125 g Mozzarella
600 g Schweinefilet

Pinienkerne rösten. Knoblauch abziehen. Basilikum kalt abbrausen, trocken schütteln, Blätter abzupfen. Alles mit Parmesan, etwas Salz, Pfeffer und 70 ml Öl im Mixer pürieren.

Gemüse waschen, putzen, mit Mozzarella in Scheiben schneiden. Schnitzel quer halbieren, flach klopfen, in 2 EL heißem Öl 2 Min. je Seite braten. Gemüse in 4 EL heißem Öl braten. Ofen vorheizen (Elektro: 225 Grad/Umluft: 200 Grad). Gemüse, Pesto, Mozzarella auf die Schnitzel stapeln. 10 Min. überbacken.

Zubereitung: 30 Min.; Backen: 10 Min. Pro Portion: 760 kcal; KH: 33 g, F: 50 g, E: 42 g