Kasseler waschen und trocken tupfen. Zwiebeln schälen und vierteln. Ca. 3 1 Salzwasser, Zwiebeln, Lorbeer und Pfefferkörner aufkochen. Kasseler zufügen und zugedeckt ca. 1 Stunde pochieren.
Inzwischen die Kartoffeln gründlich waschen. Möhren putzen, dabei evtl. etwas Grün stehen lassen, und waschen. Zuckerschoten putzen und waschen. Nach ca. 30 Minuten der Garzeit Kartoffeln zum Kasseler geben. Nach weiteren ca. 15 Minuten Möhren zufügen und in den letzten ca. 5 Minuten die Zuckerschoten mitgaren.
Schnittlauch waschen und in Röllchen schneiden. Pfefferbeeren zerstoßen. Fleisch aus der Brühe heben, zugedeckt ruhen lassen. Gemüse abgießen, dabei 400 ml Brühe abmessen. Zwiebeln und Lorbeer aus dem Gemüse entfernen, Gemüse warm stellen.
Abgemessene Brühe und Sahne aufkochen, bei starker Hitze ca. 5 Minuten einkochen lassen. Soße vom Herd nehmen. Eigelbe verquirlen und mit etwas Soße verrühren. Dann unter Rühren in die übrige Soße laufen lassen. Schnittlauch und Pfefferbeeren in die Sauce rühren. Sauce mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.
Fleisch in Scheiben schneiden. Mit Kartoffeln, Möhrn, Zuckerschoten und Soße auf einer Platte anrichten. Mit Res Schnittlauch garnieren.
Zubereitungszeit: ca. 1 1/2 Std. Pro Portion: ca. 670 kcal E 51 g, F 35 g, KH 38 g
