Möhren und Zwiebeln schälen. Mit Lorbeerblatt, zerdrückten Wacholderbeeren und Petersilienstengeln in der kochendenden Brühe 10 Minuten garen. Möhren herausnehmen und beiseite stellen. Gelatine einweichen. Vom Schinken das Fett entfernen. Petersilie hacken. Die Brühe durch ein Sieb gießen. Mit Essig und Zitronensaft würzen. Gelatine in der Brühe auflösen. Die Hälfte der Cornichons würfeln. Die Möhren in Scheiben schneiden. In die gut gekühlte Form einen 1/2 cm hohen Spiegel gießen und im Kühlschrank fest werden lassen. Nun abwechselnd Schinken, Petersilie, Gurkenwürfel und Möhren in die Form schichten. Brühe darübergießen. Über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.
Für die Remoulade alle angegebenen Zutaten und die restlichen Cornichons im Mixer pürieren. Sülze mit Remoulade und abgeschnittener Kresse anrichten. Dazu Bratkartoffeln reichen.
