1. Die Knochen in einem schweren flachen Bräter im Öl bei sehr starker Hitze rundum so scharf wie möglich anrösten. Zwiebeln und Suppengrün putzen, grob zerteilen und ebenfalls scharf anrösten.
2. Lorbeer und Tomatenmark und 1 1/2 1 Wasser zugeben. Aufkochen, in einen kleineren Topf umfüllen (am besten in eine Sauteuse) und bei mittlerer Hitze leicht sprudelnd ohne Deckel 1 Stunde kochen. Durch ein feines Sieb abgießen und auf 400 ml einkochen.
3. Während der Fond kocht, das Rumpsteak würfelfi, die Fettkante abschneiden. Die Kalbsniere wie gewachsen in Röschen zerteilen, Fettstränge und Sehnen dabei sorgfältig entfernen. Größere Röschen halbieren oder vierteln.
4. Die Champignons kurz waschen, trocknen und halbieren oder vierteln. Die Kartoffeln schälen, in 3 mm dicke Scheiben schneiden und in kochendem Salzwasser 4 Minuten vorgaren. Abgießen, auf Küchenpapier ausbreiten und abkühlen lassen. Den Thymian abzupfen und grob hacken.
5. Das Butterschmalz im Bräter sehr heiß werden lassen. Zuerst die Steakwürfel darin kurz und scharf anbraten, dann Nieren und Champignons zugeben und ebenfalls kurz anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit der Schaumkelle herausnehmen, etwas abtropfen lassen und in eine ofenfeste Form geben.
6. Das Mehl im Bratfett anschwilzen. Mit dem Saucenfond ohne Deckel 15 Minuten durchkochen, bis die Sauce richtig dick ist. Dabei kräftig mit dem Schneebesen durchrühren, damit nichts ansetzt. Den Fleischsaft aus der Form dazugießen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen und über Fleisch und Pilze gießen.
7. Den Backofen auf 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) vorheizen. Die Kartoffeln dachziegelartig über das Ragout schichten. Den Thymian in der Butter oder Margarine leicht anbraten, über die Kartoffeln träufeln. Auf der 2. Einschubleiste von oben 20 Minuten (Umluft 15-20 Minuten) goldbraun überbacken, sofort servieren.
