1. Gemüsezwiebeln abziehen, halbieren und in dünne Ringe schneiden. Petersilie waschen, trocken schütteln, Blättchen von den Stielen zupfen und hacken. Zitrone in Spalten schneiden. Kalbsleber von Sehnen befreien und in dünne Scheiben schneiden.
2. Die Hälfte des Olivenöls in einer großen Pfanne erhitzen. Die Hälfte der Butter zufügen und die Zwiebeln bei geringer Temperatur andünsten, ohne dass sie Farbe annehmen. Zugedeckt 2 Minuten weich dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Zwiebeln herausnehmen und abgedeckt warm stellen.
3. Die Pfanne auswischen. Restliches öl und Butter darin erhitzen. Die Leberstreifen unter häufigem Wenden anbraten. Zwiebeln zufügen und untermischen. Die Leber sollte gerade nur durchgebraten sein. Zu langes Braten macht sie hart und zäh. Vom Herd nehmen, salzen und pfeffern.
4. Senf einrühren, Petersilie gen. Auf einer vorgewärmten mit Zitronenspalten servieren
