1. Spinat und Sauerampfer waschen, trocknen und fein hacken. Schnittlauch waschen, trocknen, in Röllchen schneiden.
2. Die Champignons putzen, waschen und in Scheiben schneiden. Schalotte schälen und würfeln. Die Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotte darin glasig dünsten.
3. Pilze zugeben, andünsten. Spinat, Sauerampfer und Knoblauch zugeben, kurz mitdünsten.
4. Heiße Gemüsebrühe und Sahne dazugießen, erhitzen und 8 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer abschmecken. Die Eigelbe mit dem Weinbrand verquirlen und mit etwas Suppe verrühren. Anschließend mit dem Schnittlauch in die heiße, aber nicht mehr kochende Suppe einrühren.
