1. Den Spargel schälen und in Stücke schneiden.
2. Spargelabfälle mit 1 1 Wasser. Salz und Zucker etwa 15 Minuten köcheln lassen. Durch ein Sieb gießen und die Spargelstückchen darin in 15 bis 20 Minuten garen.
3. Aus Butter und Mehl eine helle Mehlschwitze zubereiten, mit der Spargelbrühe aufgießen und 15 Minuten kochen lassen. Sahne und Eigelb verquirlen und die Suppe damit legieren. Erhitzen, aber nicht mehr kochen lassen.
4. Die Spargelstückchen in die Suppe geben, mit Salz. Pfeffer. Zitronensaft und -schale abschmecken. Mit Schnittlauchröllchen bestreuen.
