Schalotte fein würfeln. Kartoffeln und Pastinaken schälen und in 2 cm große Stücke schneiden. 30 g Butter in einem breiten Topf erhitzen. Schalotten darin bei mittlerer Hitze 3 Minuten glasig dünsten. Kartoffeln und Pastinaken zugeben und weitere 3 Minuten unter Rühren dünsten.
Lorbeer, Wein und Brühe zugeben und zugedeckt aufkochen. Milch zugeben, erneut zugedeckt aufkochen und bei milder Hitze 30 Minuten kochen lassen.
100 g Maronen sechstein. Zucker in einer Pfanne hellbraun karamellisieren. 80 ml Brühe zugießen (Vorsicht, es spritzt!). Maronen unterrühren und bei milder Hitze kochen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Restliche Butter unterrühren. Mit Piment d’Espelette würzen und beiseitestellen.
Steinpilze im Blitzhacker fein mahlen, mit 3 Tl Fleur de sel mischen und beiseitestellen. Schnittlauch in sehr feine Röllchen schneiden. Kresse kurz unter den Blättchen vom Beet schneiden, mit Schnittlauch und Öl verrühren.
Restliche Maronen 5 Minuten in der Suppe erhitzen. Suppe mit dem Schneidstab (oder im Mixer) sehr fein pürieren und mit 1-2 Spritzern Zitronensaft abschmecken. Suppe in vorgewärmte Teller füllen, mit Karamell-Maronen und Kräuteröl garnieren und das Steinpilzsalz dazu reichen.
zubereitungszeit 40 Minuten plus Garzeit 35 Minuten PRO PORTION 8 g E, 35 g F, 65 g KH = 623 kcal (2605 kJ)
