für die Tomatensuppe:
200 g weiße Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
Salz
200 g Staudensellerie
1 kg reife Strauchtomaten
1 Bund Basilikum
1 kleine rote Chilischote
8 El Olivenöl
1 El Zucker
Pfeffer
1 Tl Tomatenmark
250 ml Gemüsefond
2 Sternanis
30 g helles altbackenes Brot1 Fenchelknolle ca 200 g
1-2 El Weißweinessig

für die Pulpo-Sülze:
1 kleiner Pulpo, ca 900 g
50 ml roter Portwein
2 kleine frische Lorbeerblätter
2 kleine Knoblauchzehen
1 leicht eingeritzte rote Chilischote
2-3 El Olivenöl
1 Tl Tomatenmark
300 ml Rotwein
50-60 ml Rotweinessig
Salz, Pfeffer
2 Blätter weiße Gelatine
Klarsichtfolie

Zwiebeln fein würfeln, beiseitestellen. Knoblauch in feine Scheiben schneiden und in einem Mörser mit 1 Prise Salz zu einer feinen Paste zerdrücken. Sellerie putzen, waschen und fein schneiden. Tomaten waschen, putzen und grob zerschneiden. Basilikumblätter abzupfen und grob zerschneiden. Chilischote putzen und fein schneiden.

4-5 El Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln und Chili darin bei nicht zu starker Hitze ca. 4-5 Minuten dünsten. Knoblauch zugeben und kurz mitdünsten. Sellerie zugeben und weitere 5 Minuten dünsten. Tomaten und Basilikum zugeben und 2 Minuten mitdünsten, mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen. Tomatenmark zugeben und 1 Minute mitdünsten. Fond und Sternanis zugeben und 30 Minuten leise köcheln lassen. Suppe durch eine Flotte Lotte in einen zweiten Topf durchdrehen. Brot in der warmen Suppe auflösen und alles mit einem Schneidstab fein pürieren. Suppe eventuell mit Salz und Pfeffer nachwürzen und mindestens 6 Stunden kalt stellen.

Fenchel putzen, Fenchelgrün in kaltes Wasser legen. Fenchel in hauchdünne Scheiben schneiden oder hobeln. Fenchel mit Essig und restlichen Öl mischen, mit Salz würzen. Fenchelgrün abtupfen, fein schneiden und mit dem Fenchel mischen. Tomatensuppe mit Fenchel und Pulpo-Sülze (siehe Rezept links) in tiefen Tellern servieren.

Pulpo kalt abspülen, Kopf und Mundwerkzeug entfernen. Pulpo zusammen mit Portwein, Lorbeer, Knoblauch und Chili in einem Topf bei milder Hitze zugedeckt ca. 60-70 Minuten garen, dabei einmal wenden. Pulpo abkühlen lassen, Fond (ergibt ca. 350 ml) durch ein feines Sieb passieren und beiseitestellen.

Öl in einem Topf erhitzen, Tomatenmark darin ca. 1 Minute dünsten. Mit der Hälfte des Weines ablöschen und stark einkochen. Restlichen Wein zugeben und ebenfalls stark einkochen lassen. Mit Pulpo-Fond und Essig auffüllen und auf 300 ml einkochen lassen, eventuell leicht mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Pulpo in 3 mm feine Scheiben schneiden. Pulpo-Fond erwärmen, Gelatine darin tropfnass auflösen. Pulpo-Fleisch zugeben und gut untermischen. Pulpo in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte flache Arbeitsschale geben, mit Klarsichtfolie bedecken und über Nacht fest werden lassen. Am Tag danach Klarsichtfolie entfernen, Pulpo-Sülze mit einem runden Ausstecher (ca. 5-6 cm 0) ausstechen oder in Stücke schneiden. Pulpo-Sülze mit der Tomatensuppe servieren.

für die Suppe: Zubereitungszeit 30 Min + Garzeit 45 Min, + Kühlzeit 6 Stunden, pro Portion bei 6 Portionen 2 g E, 10 g F, 9 g KH, 144 kcal, 606 kJ

für die Sülze: Zubereitungszeit 30 Min + Garzeit 1:40 Stunden, + Kühlzeit, pro Portion ca 12 g E, 3 g F, 2 g KH, 95 kcal, 398 kJ