Die Gerste kalt in Salzwasser aufsetzen und etwa 40 Minuten quellen lassen, bis die Körner sehr weich sind.
Inzwischen die Chicoreestauden waschen, den bitter schmeckenden Stamk keilförmig ausschneiden. Die Stauden der Länge nach halbieren, dann in feine Streifen teilen und 2-3 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren. Abgießen und gut abtropfen lassen.
Die Zwiebel abziehen, in dünne Ringe schneiden und in der heißen Butter glasig dünsten. Die Chicoreestreifen zugeben und einige Minuten mitschmoren.
Das Mehl mit 1-2 EL kalter Milch verquirlen. Die restliche Milch unter kräftigem Rühren zugießen. Diese Mischung aufkochen und bei geringer Temperatur 10 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Die geschmorten Chicoreestreifen hineingeben, mit dem Zauberstab oder im Mixer fein pürieren. Die heiße Brühe gut unterrühren. Die Speckwürfel im heißen Olivenöl knusprig braten.
Die gequollene Gerste zur Chicoreecreme geben. Nochmals erhitzen. Mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken.
Vor dem Servieren mit den kroß gebratenen Speckwürfeln garnieren.
