1. Die Rückenfilets und die Nieren auslösen, Fleisch häuten, alles kalt stellen. Die Kaninchenknochen und die Bauchlappen in grobe Stücke hacken. Die Senfkörner in reichlich Wasser etwa 30 Minuten kochen. Dann in einem Sieb gründlich abspülen und abtropfen lassen.
2. Inzwischen das Suppengrün putzen und klein würfeln. Schalotten pellen und grob würfeln. Die kleingehackten Kaninchenteile im Öl in einem breiten Topf bei starker Hitze goldbraun anrösten. Suppengrün und Schalotten dazugeben, mit anrösten. Den Senf unterrühren, mit Weißwein ablöschen. Kurz einkochen lassen.
3. Den Fond und 400 ml Sahne dazugießen und 20 Minuten leise kochen lassen. Anschließend durch ein feines Sieb passieren und mit Salz und Ca-yennc würzen.
4. Die Gurke schälen, längs halbieren und die Kerne mit einem Teelöffel herausschaben. Gurke in l cm dicke Scheiben schneiden. In Salzwasser 3 Minuten blanchieren, abschrecken. Die restliche Sahne steif schlagen. Estragon bis auf einige Zweige für die Dekoration fein schneiden.
5. Die Kaninchenrücken salzen und in der Butter bei mittlerer Hitze rundum etwa 5 Minuten goldbraun braten. Die Nieren ungewürzt nach 3 Minuten dazugeben und mitbraten. Das Fleisch kurz ruhenlassen. Dann den Rücken längs in dünne Scheiben schneiden und die Nieren halbieren.
6. Suppe aufkochen lassen, die Sahne dazugeben und mit dem Schneidstab aufmixen. Die Gurken, die Senfkörner und den geschnittenen Estragon dazugeben und einmal aufkochen lassen. Das Kaninchenfleisch in tiefen Tellern anrichten, die Suppe darüber verteilen und mit Estragon dekorieren.
