Für die Klöße die Kartoffeln am Vortag mit Schale in kochendem Salzwasser 25-30 Minuten garen, abgießen, gut ausdämpfen lassen, pellen und abgedeckt kalt stellen. Für die Croûtons Toastbrot entrinden und in 5 mm große Würfel schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Toastbrotwürfel darin goldbraun braten. Mit Salz und etwas Muskat würzen. Croütons beiseitestellen.
Für die Suppe die Schalotten in dünne Ringe schneiden. Kartoffel in grobe Stücke schneiden. Rapsöl in einem Topf erhitzen und die Schalotjten darin glasig dünsten. Kartoffeln zugeben und mit Weißwein ablöschen. Mit Geflügelfond auffüllen und bei mittlerer Hitze auf 600 ml einkochen lassen. Die Sahne zugießen und auf 800 ml einkochen lassen.
Petersilienblätter von den Stielen zupfen und grob hacken. Kerbelblätter großzügig abzupfen, 4 Blätter beiseitelegen, den restlichen Kerbel grob hacken. Die grünen Blätter der Kresse vom Beet schneiden und mit den restlichen Kräutern im Blitzhacker fein hacken. Butter zugeben und 1 Minute mixen, bis eine hellgrüne glatte Kräuterbutter entstanden ist. Beiseitestellen.
Für die Klöße die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse in eine große Schüssel drücken. Mit Salz und Muskat würzen. Speisestärke und Eigelb zugeben und mit einem Kochlöffel rasch zu einem glatten Teig verkneten. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche eine 20 cm lange Rolle formen und in 4 gleich große Stücke teilen. In die Mitte der Teigstücke eine große Mulde drücken und 1-2 El Croütons hineingeben. Mulde schließen und Teig zu Klößen formen. Im leicht siedenden Salzwasser ca. 20 Minuten offen gar ziehen lassen.
Suppe kurz aufkochen, von der Kochstelle nehmen und die Kräuterbutter nach und nach mit dem Schneidstab untermixen. Suppe in tiefen Tellern anrichten. Klöße vorsichtig mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und in die Suppe setzen. Mit den beiseitegestellten Kerbelblättern dekoriert sofort servieren.
Zubereitungszeit 30 Minuten plus Garzeit 1:30 Stunde
