Für die Suppe den Spargel schälen, Enden abschneiden. Schalen und Abschnitte in 1,2 l Wasser mit Salz und 1 Tl Zucker aufkochen, 20 Minuten ziehen lassen. Dann den Fond passieren (ergibt ca. 1 l Fond).
Spargel klein schneiden. Kartoffeln schälen, grob würfeln. Schalotten fein schneiden. Alles in einem Topf in der Butter farblos dünsten. Mit Weißwein ablöschen, mit 800 ml Spargelfond und der Sahne auffüllen. Aufkochen und bei mittlerer Hitze 20 Minuten offen leise kochen lassen. Dabei mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen.
Die Suppe etwas abkühlen lassen. In 2 Portionen in einem Mixer fein pürieren. Durch ein Sieb streichen, mit Zitronensaft abschmecken.
Für den Salat Spargel im unteren Drittel schälen, Enden abschneiden. Spargelstangen dritteln, in kochendem Salzwasser 2-3 Minuten kochen, abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Zitronensaft, 100 ml Spargelfond, Salz und 1 Prise Zucker mit Olivenöl zu einer Vinaigrette verrühren.
Eier mit Sojasauce und Mirin verquirlen. Eine kleine beschichtete Pfanne (18 cm 0) dünn einfetten und erhitzen. 1/8 der Eimasse dünn hineingeben, kurz stocken lassen. Ei in der Pfanne aufrollen und am Pfannenrand liegen lassen. Pfannenboden erneut leicht einfetten. Genauso viel Eimasse dünn in der Pfanne verteilen. Kurz stocken lassen, dann mit der Omeletterolle zusammen aufrollen-. Vorgang noch zweimal wiederholen, sodass 4 Schichten entstehen. Auf diese Weise 2 Omeletterollen herstellen, etwas abkühlen lassen, dann in 1-2 cm dünne Scheiben schneiden.
Grünen Spargel mit der Vinaigrette mischen. Suppe nur leicht erwärmen, in tiefen Tellern verteilen und mit Spargelsalat und Omelettescheiben servieren.
Zubereitungszeit 1:30 Stunden Pro Portion (bei 12 Portionen) 4 g E, 17 g F, 5 g KH = 196 kcal (823 kJ)
