Für die Glace die Flusskrebse ausbrechen, Schwanzstück vom Kopf durch leichtes Drehen lösen. Krebsköpfe kalt ausspülen und abtropfen lassen. Dann das Krebsfleisch aus dem Panzer lösen, dazu das Schwanzstück an den Seiten leicht nach außen brechen, das Fleisch vorsichtig aus dem Panzer ziehen. Krebsschwänze am Rücken leicht einschneiden, den Darm entfernen. Krebsschwänze kaltstellen.
Möhren putzen, schälen und fein würfeln. Sellerie putzen, waschen und fein würfeln. Zwiebeln fein würfeln. Öl in einem Topf erhitzen. Panzer und Köpfe darin bei mittlerer Hitze 10 Minuten rösten. Möhren, Sellerie und Zwiebeln zugeben, weitere 10 Minuten rösten. Mit Wein ablöschen und stark einkochen lassen. Mit Fond und 1 Liter kaltem Wasser auffüllen, offen, bei milder Hitze 45 Minuten leise kochen, dabei die Trübstoffe von der Oberfläche entfernen. Fond durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Spitzsieb in einen 2. Topf gießen. Fond bei mittlerer Hitze auf 6 El Glace sämig einkochen lassen.
Für die Suppe die Schalotten fein würfeln. Blumenkohl putzen, Strunk und Blätter entfernen. 400 g Blumenkohl fein schneiden, restlichen in kleine Röschen teilen. Blumenkohlröschen in kochendem Salzwasser in 3-4 Minuten leicht bissfest garen, in ein Sieb geben, abschrecken, abtropfen lassen, kalt stellen. 20 g Butter in einem Topf schmelzen lassen, Schalotten darin bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten farblos dünsten. Restlichen Blumenkohl zugeben, 3-4 Minuten mitdünsten, mit Salz und 1 Prise Zucker würzen. Zitronensaft, Pernod, Sahne, Milch und 200 ml Wasser zugeben, offen bei milder Hitze 15-20 Minuten kochen lassen. In einem Küchen-mixerfein pürieren, in einenTopf geben.
Kerbelblätter von den Stielen zupfen. Suppe erwärmen. Restliche Butter in einer Pfanne erwärmen, Blumenkohlröschen darin bei mittlerer Hitze 1 Minute erwärmen. Krebse zugeben und erwärmen. Suppe in Tassen geben. Blumenkohl, Krebse und Kerbel daraufgeben. Mit Glace beträufeln.
Zubereitungszeit 2:30 Stunden Pro Portion 17 g E, 30 g F, 12 g KH = 394 kcal (1650 kJ)
