Kartoffeln waschen, schälen und mundgerecht würfeln. In Gemüsebrühe weich kochen. Die Bohnen in ein Sieb abgießen und mit kaltem Wasser abbrausen. Nach ca. 10 Min. Kochzeit zu den Kartoffeln geben.
Inzwischen Pinienkerne ohne Fett in einer heißen Pfanne goldbraun rösten. 2 TL davon zum Garnieren beiseitelegen. Knoblauch schälen und hacken. Basilikum waschen, Blättchen abzupfen. Alles mit dem Parmesan im Mixer pürieren. Das Olivenöl einrühren, mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver abschmecken.
Die Lauchzwiebeln putzen, waschen, abtrocknen und in dünne Ringe schneiden. Tomaten waschen und würfeln. Beides kurz im Eintopf erwärmen und mit etwas Salz, Pfeffer und Paprikapulver abschmecken. Dann zusammen mit dem frischen Pesto und den beiseitegelegten Pinienkernen servieren. Evtl. Ciabatta-Brot dazureichen.
Zubereitung: 30 Min. Pro Portion: 410 kcal KH: 32 g, F: 5 g, E: 12 g
