Spargel schälen und in 2 cm lange Stücke schneiden. Die Gemüsebrühe mit dem Zucker, 1 EL Butter und den Spargelschalen etwa 15 Min. bei schwacher Hitze köcheln lassen.
Durch ein Sieb abgießen und die Spargelstücke in der abgegossenen Brühe 12 Min. garen. Die Butter schmelzen und das Mehl einrühren. Die Spargelbrühe ohne Spargelstücke zur Mehlschwitze gießen und 15 Min. köcheln lassen. Sahne und Eigelb gut miteinander verquirlen und die Suppe binden.
Die Spargelstücke wieder in die Suppe geben, erhitzen, aber nicht mehr kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Zitronenschale abschmecken. Mit der gehackten Petersilie bestreuen und servieren. Variation: Verwenden Sie statt der Petersilie Kerbelblättchen oder Gartenkresse.
Zubereitung ca. 50 Min. Pro Person ca. 300 kcal
