Die Pilze putzen und große Exemplare klein schneiden. Die Scampi aus dem Panzer lösen, den Darm entfernen und die Meeresfrüchte waschen. Anschließend jeden Scmapi auf einen Holzspieß stecken.
Die Petersilie in einem Sieb mit reichlich kochendem Wasser überbrühen, abschrecken und noch tropfnass hacken. Mit 50 ml Gemüsebrühe und 2 EL Sahne pürieren.
Die Kartoffeln schälen, waschen und in Stücke schneiden. Die Schalotten schälen und ebenfalls in Stücke schneiden. Beides in 30 g Butter andünsten. Mit Weißwein angießen und alles auf die Hälfte einkochen lassen.
Mit der restlichen Gemüsebrühe angießen und mit Meersalz, Pfeffer und etwas Muskat abschmecken. Zugedeckt bei milder Hitze ca. 15 Minuten garen. Die Suppe pürieren und durch ein Sieb streichen. Mit den Gewürzen abschmecken.
Die restliche Sahne steif schlagen und vorsichtig mit dem Petersiliepüree mischen, leicht salzen und kalt stellen. Roggenschrot, Anis und Koriander mischen. Die Scampi darin wenden und die Panade leicht andrücken.
Scampi in restlicher Butter und 3 EL Olivenöl braten und mit dem Schnittlauch bestreuen. Das restliche Öl erhitzen und die Pilze darin kräftig braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Suppe erhitzen. Pilze in dickwandige vorgewärmte Gläser geben und alles mit der Suppe auffüllen. Mit Petersiliensahne bedecken und mit den Spießen servieren.
