1. Weißen Spargel schälen, grünen Spargel im unteren Drittel schälen. Die Enden abschneiden. Spargel in ca. 3 cm lange Stücke schneiden.
2. Spargelschalen und -enden in 11 Salzwasser mit 1 Prise Zucker und 1 Estragonzweig bei mittlerer Hitze 15 Minuten garen.
3. Die Zwiebel abziehen, in feine Würfel schneiden. Kartoffeln schälen, waschen, in kleine Würfel schneiden. Zwiebeln im heißen Öl glasig dünsten, Kartoffeln dazugeben, salzen und etwas Wasser angießen. Zugedeckt etwa 10 Min. köcheln lassen. Spargelkochwasser durch ein Sieb in einen zweiten Topf gießen und zum Kochen bringen.
4. Weißen Spargel ca. 5 Min. im Spargelkochwasser garen. Grünen Spargel dazugeben, weitere 10 Min. garen. Herausnehmen und abtropfen lassen, Spargelköpfe aussortieren und beiseite legen.
5. Kartoffel-Mischung mit ca. 3/4 des Suds und der Sahne mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, Spargel zufügen, in Schalen anrichten. Lachsforelle, Spargelköpfe und übrige Estragonblätter darauf anrichten.
