1. Pfefferschoten längs halbieren, entkernen und hacken. Ingwer schälen und fein würfeln. Knoblauch grob hacken. Erdnüsse mit Zucker, Knoblauch, der Hälfte der Pfefferschoten und 1/3 des Ingwers in einem Blitzhacker zerkleinern. Dann zugedeckt kalt stellen.
2. Reisnudeln nach Packungsanweisung in kochendem Salzwasser garen. In einem Sieb abschrecken und abtropfen lassen.
3. Eier mit Curry und Salz verquirlen. Eine große beschichtete Pfanne mit 1 Tl Olivenöl erhitzen. Die Hälfte der Eimasse hineingießen und 1 Minute backen. Dann die Pfanne vom Herd nehmen und die Eimasse als Fladen darin stocken lassen. Aus der Pfanne nehmen. Mit der restlichen Eimasse und 1 TI Olivenöl einen zweiten Fladen backen. Die Eierfladen in etwa 3 cm große Stücke schneiden.
4. Garnelen am Rücken entlang längs einschneiden und entdarmen. Paksoi putzen, Stiele keilförmig aus den Blättern schneiden. Blätter in 4 cm große Stücke, Stiele in 2 cm große Stücke schneiden. Das Weiße der Frühlingszwiebeln in dünne Ringe, das Grüne schräg in sehr feine Streifen schneiden.
5. Curry-Paste in einem Topf im restlichen Olivenöl kurz rösten. Paksoi-Stiele, restliche Pfefferschote und restlichen Ingwer zugeben und mitdünsten. Mit Fond auffüllen, mit Fischsauce und Salz würzen. 10 Minuten bei mittlerer Hitze offen kochen lassen. Nach 5 Minuten die Frühlingszwiebelringe, Garnelen und Paksoi-Blätter zugeben. Mungobohnensprossen und Eistücke etwa 1 Minute vor Garende darin erwärmen.
6. Limette in Spalten schneiden. Frühlingszwiebelstreifen über den Eintopf streuen und mit der Erdnusspaste und den Limettenspalten servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:15 STUNDEN Pro Portion 53 g E, 28 g F, 30 g KH = 600 kcal (2512 kJ)
