800 g Möhren (gern unterschiedliche Sorten, z. B. rote, lilafarbene und gelbe Möhren)
100 g Knollensellerie
150 g Kartoffeln (am besten vorwiegend festkochende)
150 g Zwiebeln
1-1,2 kg Hochrippe vom Rind (mit Knochen)
3 EL Sonnenblumenöl
3 Stiele Petersilie
2 Stiele Bohnenkraut
Salz, Pfeffer

FÜR DAS APFEL-PESTO
1 großer rotschaliger Apfel (200 g)
30 g gehackte Mandeln
3 EL Olivenöl
1 TL Zitronensaft
Meersalz

1. Möhren, Sellerie, Kartoffeln schälen, waschen, alles ca. 2 cm groß würfeln. Zwiebeln abziehen, klein würfeln. Fleisch vom Knochen schneiden und in
4 etwa gleich große Stücke teilen.

2. Öl in einem großen Topf erhitzen, Fleischstücke und Knochen darin bei großer Hitze rundum kräftig anbraten. Mit 1 I kaltem Wasser aufgießen, aufkochen. Temperatur reduzieren, Fleisch 30 Minuten köcheln lassen.

3. Möhren, Sellerie, Kartoffeln sowie Zwiebeln zum Eintopf geben und alles zugedeckt 30 Minuten köcheln lassen.

4. Inzwischen für das Pesto den Apfel waschen, vierteln und das Kerngehäuse herausschneiden. Apfelviertel grob reiben, mit Mandeln, Öl und Zitronensaft verrühren. Pesto mit Meersalz würzen.

5. Kräuterblättchen abzupfen und hacken, zum Eintopf geben. Eintopf mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Apfel-Pesto servieren.

Pro Portion: 550 kcal/2310 kJ 24 g Kohlenhydrate, 50 g Eiweiß, 29 g Fett Vor-/Zubereitungsezit ca 2 Stunden

Dazu passt: ein samtiger Blaufränkisch aus dem Burgenland.